Näringsrika hallonmuffins med toscacrunch

När det vankas picknick vill vi ha något som är enkelt att packa ner, som håller sig saftigt länge och som ger stabil energi för en hel dag utomhus. Dessa muffins är precis allt det. Tack vare basen på mandelmjöl, havremjöl och grekisk yoghurt får de en fantastisk konsistens som inte smular.

Perfekt för att ätas på språng eller på en picknickfilt i gräset.

INGREDIENSER

Muffinssmet

2 dl grekisk yoghurt

2 ägg

1 dl lönnsirap (eller flytande honung)

2 msk olivolja

2 tsk vaniljextrakt

1 citron (skalet)

2 dl mandelmjöl

3 dl havremjöl

1 tsk bikarbonat

½ tsk flingsalt

2 dl frysta hallon (tina ej)

Frö/Nötcrunch (Topping)

1 dl grovhackade nötter (t.ex. mandel och valnötter)

0,5 dl solroskärnor

0,5 dl pumpakärnor

1 msk smält kokosolja (eller äggvita)

1 msk honung

½ tsk kardemumma

En nypa flingsalt

GÖR SÅ HÄR 

Värm ugnen till 175 grader. Placera ut 12 muffinsformar på en plåt eller smörj en muffinsplåt.

Toscacrunch

Hacka nötter och frön grovt och blanda tillsammans med smält kokosolja eller äggvita, honung och kryddor i en liten skål. Ställ åt sidan.

Muffins

Vispa ihop yoghurt, ägg, lönnsirap, olivolja, vaniljextrakt och citronskal i en stor bunke till en slät smet. Vänd ner mandelmjöl, havremjöl, bikarbonat och salt. Blanda med en slickepott tills smeten precis går ihop.

Hacka de frysta hallonen grovt och vänd försiktigt ner i smeten.

Fördela smeten jämnt i formarna. Strö över frö/nötcrunch på varje muffin. Tryck till crunchet väldigt lätt så att det fastnar i smeten.

Grädda i mitten av ugnen i 20–25 minuter. Testa med en sticka; den ska vara torr.

Låt muffinsen vila i plåten i minst 10 minuter innan servering så de hinner “sätta sig”.

Går utmärkt att frysa och värma i ugn för nybakad känsla.